Produktionsverfahren

Cook & Chill

In unserer Großküche (Inbetriebnahme 01.10.2004) stellen wir hochwertige Menü-Komponenten im Cook & Chill Verfahren her.

Im Grunde war es in der Gastronomie schon immer üblich, bestimmte Mahlzeiten vorzukochen, wie etwa Nudeln, Reis oder Suppen. In der Küchensprache nannte man dies "mis en place".

Diese Methode wird mit Cook & Chill (Kochen und Kühlen) perfektioniert:

Wir kochen die Speisen zu ca. 90 % schonend fertig. Dazu nutzen wir modernste Kochtechnik (u.a. Kombidämpfer der neuesten Generation und kombinierte Koch- und Kühlkessel mit Smart Ice Kühlung). Anschließend werden die Gerichte in Schnellkühlern bzw. unmittelbar in den Rückkühlkesseln innerhalb von maximal 90 Minuten auf eine Kerntemperatur von +3°C heruntergekühlt. Dadurch bleiben Struktur und Frische sowie der volle Geschmack der Speisen optimal erhalten.

Unmittelbar vor der Essensausgabe werden die Speisen am Ort der Ausgabe innerhalb kurzer Zeit fertig gegart. Beste Voraussetzungen, die vorgeschriebene Ausgabetemperatur von mindestens 65° C zu gewährleisten.


Ablauf für Belieferung der Hochtaunus-Kliniken

In den Hochtaunus-Kliniken nehmen Menü-Assistentinnen die Speisenwünsche entgegen und übermitteln diese elektronisch an unsere Großküche. Bei unserer Speiseplangestaltung legen wir Wert auf Vielfalt unter Berücksichtigung der unterschiedlichen Bedürfnisse (z.B. Diätkost, vegetarische Gerichte). Über die Menükarte zur Auswahl hinaus kochen unsere diätetisch geschulten Köche und Diätassistentinnen Speisen für besondere Kostformen.

Auch für Frühstück und Abendessen bieten wir eine große Auswahl, aus der der Gast sich seine Mahlzeiten zusammenstellen kann.

Entsprechend der elektronisch übermittelten Bestellungen kochen wir die Speisen und portionieren diese für jeden Gast auf Tabletts.

Bei jeder neu ausgelieferten Mahlzeit werden Geschirr und Besteck der vorangegangenen Mahlzeit wieder in unseren Produktionsbetrieb gebracht. Mit einer modernen Spülanlage, bestehend aus einer Tablett- und Besteckspülstraße sowie einer Geschirrspülstraße, werden alle Teile mit optimiertem Energie-, Wasser- und Spülmittelverbrauch gereinigt und anschließend für den nächsten Gebrauch gekühlt.

Zentralküche
Speisentransportwagen wird mit C02 befüllt.
Moderne Spülküche