Qualitätsmanagement | Cook & Chill | Zertifizierungen
Qualitätsmanagement bei Taunus Menü Service
Unsere Qualitätsphilosophie
Gute Küche fängt weit vor dem Kochtopf an – nämlich beim Einkauf.
Wir arbeiten ausschließlich mit ausgewählten, meist langjährigen Partnern zusammen, deren Qualitätsansprüche genauso hoch sind wie unsere. Besonders bei sensiblen Produkten wie Fleisch- und Wurstwaren setzen wir bewusst auf regionale Lieferanten. So können wir uns regelmäßig vor Ort von Frische und Qualität überzeugen.
Um den vollen Geschmack der Lebensmittel zu erhalten, nutzen wir moderne, schonende Garmethoden. So bleiben nicht nur Aroma und Struktur, sondern auch Vitamine und Nährstoffe bestmöglich erhalten.
Neben dem Geschmack spielt für uns der gesundheitliche Aspekt eine zentrale Rolle. Ein Team aus Ernährungsfachkräften und erfahrenen Köchen entwickelt unsere Speisepläne. Ziel: eine ausgewogene, ernährungsphysiologisch sinnvolle Zusammenstellung, die eine gesundheitsbewusste Ernährung für alle Gäste ermöglicht.
Unsere hohen Ansprüche lassen wir regelmäßig unabhängig überprüfen – u. a. durch:
- Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE)
- Institut für Umfeld- und Lebensmittelanalytik GmbH (IfU)
Lebensmittelsicherheit & HACCP
Hygiene mit System
Die Sicherheit unserer Gäste hat oberste Priorität. Unsere Gerichte sollen nicht nur lecker und frisch sein, sondern auch höchsten hygienischen Standards entsprechen. Deshalb arbeiten wir seit vielen Jahren nach den anerkannten HACCP-Richtlinien (Hazard Analysis and Critical Control Points).
So läuft das bei uns ab:
- Jede Lieferung wird bei Wareneingang geprüft.
- Mehrfache Kerntemperaturmessung während des Prozesses bei der Herstellung, im Kühlprozess sowie der Ausgabe vor Ort.
- Die Produkte werden anschließend nach lebensmittelrechtlichen Vorgaben gekühlt gelagert und möglichst zügig verarbeitet.
- In unseren eigenen Kühlräumen gelten klare Temperaturzonen – z. B.
- Fleisch: 3 °C
- Molkereiprodukte: 5 °C
- Obst und Gemüse: 7 °C
- Tiefkühlware: –20 °C
Gekocht wird mit modernster Küchen- und Gartechnik nach den Grundsätzen der „Guten Hygienepraxis“. Alle Speisen werden für mindestens zwei Minuten auf über 72 °C erhitzt, um mikrobiologische Risiken zu minimieren. Anschließend werden sie rasch auf +2 °C heruntergekühlt – so wird das Wachstum von Schimmelpilzen oder Bakterien effektiv verhindert.
Auch bei der Auslieferung machen wir keine Kompromisse:
Unsere Speisen werden in speziellen, kühlbaren Speisentransportwagen transportiert, die die Kühlkette einhalten und die Gerichte bis zum Gast zuverlässig vor Verderb schützen. Die vorgeschriebenen Soll-Temperaturen werden dabei permanent überwacht und dokumentiert.
Cook and Chill – das Verfahren im Detail
Das Cook-and-Chill-Verfahren ist ein zweistufiges Produktionssystem in der Gemeinschaftsverpflegung, bei dem Speisen zunächst ganz normal gekocht und anschließend schnell heruntergekühlt werden, um sie später bedarfsgerecht wieder zu regenerieren. Ziel ist es, Frische, Lebensmittelsicherheit, Qualitätsstabilität und Planbarkeit optimal miteinander zu verbinden.
- Kochen (Cook)
Die Speisen werden wie gewohnt zubereitet – gegart, gebraten, blanchiert oder geschmort. Wichtig ist, dass alle Komponenten im Produktionsprozess ausreichend im Kern erhitzt werden, damit diese beim Kunden vor Ort in kurzer Zeit für die Gäste servierfertig sind.
Merkmale:
- schonende Garverfahren möglich (Dampf, Kombidämpfer, Sous-vide, Niedertemperatur)
- standardisierte Produktionsabläufe
- hohe Mengenleistung bei konstantem Qualitätsniveau
- Schnelles Herunterkühlen (Chill)
Direkt nach dem Kochvorgang werden die Speisen innerhalb von maximal 90 Minuten auf +2 °C heruntergekühlt. Dies geschieht in speziellen Kochkesseln, Schockkühlern oder Schnellkühlzellen.
Warum ist das wichtig?
- verhindert die Vermehrung von Mikroorganismen
- erhält Farbe, Aroma und Konsistenz
- verlängert die Haltbarkeit der Speisen auf 3 bis 5 Tage
Dieser Schritt ist das Herzstück des Verfahrens.
- Lagerung im Kühlbereich
Die gekühlten Speisen werden in Kühlzellen oder Kühlwagen hygienisch verpackt gelagert. Dank stabiler Temperaturen von +1 bis +3 °C bleibt die Qualität über mehrere Tage erhalten.
Vorteile:
- Produktion kann von der Essensausgabe zeitlich getrennt werden
- Planungssicherheit, weniger Stressspitzen
- effiziente Personaleinsatzplanung
- Regeneration (Wiedererwärmung)
Kurz vor der Ausgabe werden die Speisen auf 72 °C erhitzt, häufig in:
- Kombidämpfern
- Heißluftöfen
- Speisenwagen mit Regenerationsfunktion
Welche Vorteile hat Cook and Chill?
Betrieblich
- Entzerrte Produktionszeiten → keine Stoßzeiten wie in klassischen Küchen
- Planbarkeit
- Optimale Nutzung der Geräte über den ganzen Tag
- Ein Plus in punkto Nachhaltigkeit: Weniger Abfall
Qualitativ
- Schonendes Abkühlen erhält Aromen, Farben und Vitamine
- Regeneration ermöglicht punktgenaue Ausgabequalität
Hygienisch
- Minimierte Zeit im „kritischen Temperaturbereich“ (10–60 °C)
- Hochgradig kontrollierbare Prozesse
- Reduzierte Keimbelastung, erhöhte Lebensmittelsicherheit
Externe Kontrollen & Zertifikate
Zusätzlich zu unseren internen Eigenkontrollen arbeiten wir mit dem Institut für Umfeld- und Lebensmittelanalytik GmbH (IfU) zusammen. In diesem Rahmen werden regelmäßig u. a. folgende Punkte geprüft:
- Reinigung und Desinfektion der Produktionsbereiche und Betriebsmittel
- Produktionshygiene
- Einhaltung der Temperaturvorgaben
- Mikrobiologische Beschaffenheit der Speisen
- Personalschulung und Weiterbildung
Unsere Standorte sind zertifiziert, u. a.:
- Taunus Menü Service GmbH, 61267 Neu-Anspach – Qualitätssicherung durch IfU (Stand: 26.03.2025)
- Taunus Menü Service GmbH, Cafeteria im Landratsamt, 61352 Bad Homburg – Qualitätssicherung durch IfU (Stand: 26.03.2025)
Gemeinsam besser – mit Ihrer Unterstützung
Qualität ist für uns kein Zustand, sondern ein Prozess. Stillstand ist Rückschritt – deshalb ist unser Qualitätsmanagement auf kontinuierliche Verbesserung ausgerichtet.
- Wir überprüfen unsere Abläufe regelmäßig auf Optimierungspotenziale.
- In enger Zusammenarbeit mit unseren Lieferanten und Kunden entwickeln wir unser Sortiment weiter und ergänzen es um neue, noch bessere Produkte.
Die wichtigsten Expert:innen sind dabei unsere Gäste: rund 6.000 Menschen genießen täglich die Mahlzeiten der Taunus Menü Service GmbH. Ihr Feedback hilft uns, jeden Tag ein Stück besser zu werden.
Wir freuen uns über jede Rückmeldung – Lob, Kritik oder Rezeptwunsch:
per Mail an: post@taunus-menue-service.de
Zertifizierungen – Warum die DGE-Zertifizierung so wertvoll ist
Gesunde Ernährung ist heute wichtiger denn je – besonders für Kinder und Jugendliche, die jeden Tag volle Konzentration, Energie und Leistungsfähigkeit brauchen. Genau deshalb bieten wir unseren Essensteilnehmern nicht einfach nur abwechslungsreiche Menüs an, sondern eine nachweislich geprüfte, gesundheitsfördernde Ernährung.
Essen ist mehr als nur Nahrungsaufnahme und Bauchfüllen. Gesunde Ernährung soll Körper, Geist und Seele nähren und stärken.
Warum DGE?
Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) ist die höchste unabhängige Instanz in Deutschland, wenn es um gesunde Ernährung geht.
Eine DGE-Zertifizierung bedeutet:
Unsere Speisen erfüllen wissenschaftlich fundierte Qualitätsstandards, die darauf ausgelegt sind, Übergewicht und ernährungsbedingte Krankheiten wie Herz-Kreislauf-Beschwerden oder Typ-2-Diabetes nachhaltig zu verhindern.
Kurz gesagt:
DGE-zertifizierte Speisepläne sind erwiesenermaßen gut für die Gesundheit und Leistungsfähigkeit von Kindern und Jugendlichen.
Was wurde geprüft?
Für die Zertifizierung unserer Menülinie wurde unsere Schulverpflegung von der DGE auf Herz und Nieren getestet:
Lebensmittelauswahl
– Einsatz hochwertiger Zutaten
– klare Vorgaben zu Häufigkeiten (z. B. Fisch, Fleisch, Vollkorn, Gemüse)
Speiseplanung & Herstellung
– ausgewogene Kombinationen
– sinnvolle Portionsgrößen
– schonende Garmethoden
– gesunde Rezepturen und kluge Planungsrichtlinien
Hygiene, Recht & Qualitätssicherung
– Einhaltung aller gesetzlichen Vorgaben
– dokumentierte Qualitätssicherheit
– geprüfte Abläufe vom Einkauf bis zur Ausgabe
– transparente Kommunikation – inklusive korrekter Verwendung des DGE-Logos
Und genau an diesem Logo erkennen Sie DGE-geprüfte Gerichte sofort:
Warum das für Schulen und Familien zählt
- Sicherheit: Eltern wissen, dass ihre Kinder hochwertig und gesund essen.
- Qualität: Schulen können sich auf eine nachweislich geprüfte und dauerhaft kontrollierte Verpflegung verlassen.
- Transparenz: Die Zertifizierung macht klar, dass Gesundheit nicht nur ein Versprechen ist – sondern ein belegter Standard.
- Langfristige Wirkung: Gute Ernährung heute bedeutet bessere Leistungsfähigkeit, Konzentration und Gesundheit morgen.
Und damit das so bleibt: jährliche Audits
Die DGE überprüft unsere zertifizierte Menülinie jährlich erneut. So wird sichergestellt, dass wir die hohen Standards konsequent einhalten und unsere Qualität langfristig gesichert bleibt. Für Sie heißt das:
Gute Ernährung – garantiert, geprüft und verlässlich.